常老爷子躺坐了许久的身子，头一回往前倾了过来。
……
评委都动起了筷子。
活蟹现拆的蟹肉，鲜甜可口，蟹膏蒸得正好，没有腥味。
橙香浸透了每一丝蟹肉，蟹的鲜又回进橙子里。
荸荠丁脆，酒醋的底味若有若无，一勺子下去，清甜里能尝出几种味道。
周先生一勺吃完，又舀了一勺，忽然笑了起来。
“尝了这么多大菜，舌头早就麻木了。”
他说：“这一勺下去，人一下就精神了。”
部里下来的那位评委问：“这道菜，出处是哪里？”
“南宋，《山家清供》。”
宓婉答：“黄熟大橙截顶去瓤，蟹膏蟹肉填进去，加酒醋荸荠，入屉蒸。书上的方子，我照古法做，只改了一处，如今的蟹比南宋的肥，酒减了半分，不然压鲜。”
“为什么做这道菜？”
宓婉回答道：“各位老师从上午尝到现在，吃的都是浓油赤酱，这道蟹酿橙，是请各位老师清清口。菜争高低不错，但先得让吃得舒服。”
……
评委席上安静了一会。
常老爷子把那一整只蟹酿橙吃完了，橙壳里的汁都用小勺舀干净了。
他放下勺，问了个不相干的问题：“这道菜，在你店里卖多少钱？”
“橙子的季节才卖这道菜，一天限量。”
宓婉答：“一只，一块二。”
翁师傅忍不住插话：“一块二？你这蟹是活的江蟹，你挣什么？”
宓婉说：“挣回头客，客人吃得起，才会再来。他再来，还会点别的。”
常老爷子点了点头说道：“格调传承气象都在这一块二里面。”
满场惊讶常老爷子给予了这么高的评价。
……
打分表捏在在翁师傅手里，手心都被捏出了汗。
技术分那一栏，他挑不出错。
火候、刀工、味型，笔在纸上悬了半天，落不下去低分，满场的人都盯着。
他咬牙给了九十五。
印象分那一栏，格调、传承、气象，三项。
他的笔在六上停了停，心一横，写了下去。
写完，他自己先觉得脸上发烫。
常老爷子那句格调传承气象都在这一块二里面，半个大厅都听见了。
他这六分，是拿自己的名声垫的。
……
常老爷子跟身边的人说：“听见没有。咱们这些人，做了一辈子贡品席面，菜越贵越得意。人家做的是人人吃得起的古法。这四个字，格调、传承、气象，我看都有了。”
……
观摩的人群里，霍采买的脸色变了。
他身后有两个省城口音的人在小声说话，是随队来观摩的省城馆子的人。
“这才是蟹酿橙？”
“跟咱省城那些馆子里卖的，完全两码事……”
“那些是拿罐头橘子做的，能比吗？”
霍采买听不下去了，挤出人群，到门口抽烟去了。
烟雾里，他听见大厅里隐隐的赞叹声，一阵接着一阵。
他把烟头摁灭在墙上，心里那句话又冒出来了：这人的菜，怎么就是压不住？
……
比赛有规矩，评委品完的菜，余下的选手可以互尝。
八只蟹酿橙，评委用了四只，剩下四只，各团的师傅们一人分了一小角。
陕西老师傅分到一角，蟹肉就着橙香咽下去，许久没说话，最后叹了口气。
他跟徒弟说：“今天才知道，菜还能这么做。不是咱们手艺不行，是咱们眼睛只盯着灶，人家盯着的是人。”
山东团的掌门人分到一角，吃完，把橙皮拿起来看了看，三分厚的橙壁，一丝白瓤不留。
“去瓤去到这个地步。”
他跟身边人说：“这功夫，我练十年未必练得出来。这一趟北京，来得值。”
有个年轻的选手问工作人员：“这菜，北京哪儿能吃到？”
工作人员也答不上来，只说：“人家说了，她们省城一块二一只。”
那年轻人愣了半天：“这么便宜，这要是搁北京的大饭店，八块都打不住。”
……
蟹酿橙的盘子撤下去，工作人员开始清场。
评委席前头，要上下一道了。
关平在九号灶后头，把那只放在盘里的鸡又检查了一遍。
宓婉低声问他：“紧张吗？”
关平说：“就等它了。”
……
端上来的时候，大厅里先是安静，然后是嗡的一声。
一只整鸡卧在白瓷盘心，头昂着，形是完整的，皮色金红，身上浇着一层汁，灯光底下，汁光顺着鸡身流动。
没有雕花，没有拼摆，就一只鸡，一个盘。
可满场的眼睛都看了过来。
……
这只鸡刚刚在灶台上现做的，晾坯凌晨在招待所后院就做好了，运进场的时候还盖着湿纱布。
下锅前，宓婉先试了油温，一根葱丝下去，先看油起的泡。
炸的时候不用浸炸，用的是浇炸。
整鸡架在油锅上，热油一勺勺浇在皮上，不到一刻钟，浇了上百勺。
关平掌勺浇油，宓婉掌眼看色，白世荣管灶，三个人的手没有一下是停的。
观摩的人群里，有懂行的看直了眼。
“浇炸一刻钟，手都不抖？”
“你看那浇油的手法，一勺是一个位置，鸡身上的色，匀得看不出深浅。”
最后勾的琉璃汁，高汤是昨晚扫了两遍的，芡下去，锅里的汁由浑转清，清到能照见锅底。
起锅，浇汁，汁在皮上挂住，不流不泻。
……
老爷子走到盘前，先看，足足看了一分钟。
然后他问道：“能翻吗？”
“您请。”
老爷子把鸡翻过来，查验腹部和脊背。
整只鸡，找不到一处刀口。
“骨头呢？”
关平答：“褪了，从颈部开口褪的，整副骨架，鸡皮没破。”
老爷子把鸡翻回去，又看了一遍颈部，那道小口收在鸡皮褶皱里，几乎看不见。
“整鸡剔骨，皮不破，哪一位做的？”
关平站出来：“我。掌柜的教的。”
“剔一只鸡，多久？”
“如今一刻钟。”关平说，“练的时候，一天褪十只，褪了半个月。”
“十五天，一百五十只鸡。”老爷子点点头，“鸡骨上有十四个关节，刀走关节缝，对不对？”
关平一下子瞪大眼：“您怎么知道？”
常老爷子说：“我年轻时也这么练过，四十年了，没见过几个后辈知道走关节。都图快，刀尖在肉里乱划。”
……
筷子下去，脆皮应声而裂，裂声清脆。
酿的馅在皮底下，鸡茸打底，虾茸提鲜，荸荠丁和嫩豌豆裹在里头。
一刀切下去，断面齐整，热气冒出来，馅是润的，一滴汁水不外泄。
周先生夹了一筷子，脆皮、嫩馅一起放在嘴里。
“皮脆，馅嫩，鸡的本味还在。”
他放下筷子：“琉璃汁，咸鲜里透着一点点甜，吊在皮上，不夺味。这道菜的火候，是一层层的，炸、酿、蒸、浇，四层火，一层错，全盘塌。”
宓婉在旁边轻声纠正：“是五层。先生漏了晾坯。”
周先生愣了一下，随即笑了：“对，晾坯。脆皮水浇三遍，晾足时辰，这层功夫在灶外头，最容易被人看不见。”
……
部里下来的那位评委问了个实际的问题：“这道菜，做起来这么费工，你们店里卖吗？”
宓婉答：“回去就上菜单。”
“定价多少？”
“琉璃百花鸡，二块八。”
评委席上好几个人以为自己听错了。
翁师傅忍不住又开口：“你这鸡，工料火，哪一样不是钱？你卖这么便宜。”
宓婉说：“主要费工，所以一天限量，卖完为止。这道菜在北京比完了，回去就是店里的一道家常菜。参赛的菜要是只能看不能吃，比完了就锁进柜子里，那比的不是厨艺，是排场。”
她顿了顿继续说道。
“我开的是饭馆，饭馆的菜，终究是要进寻常人肚子的。”
……
这句话说完，评委席上安静了几秒钟。
周先生扭头跟常老爷子说：“老师，我做饮食研究二十年，最头疼的就是行业里的一个病：比赛菜越做越炫，脱离了灶台，脱离了食客。名菜成了展品。今天这道菜，是头一回有人把比赛菜做成了能下馆子的菜。”
常老爷子没说话，端起茶杯，慢慢喝了一口。
他放下茶杯的时候，说了一句话。
“民间才藏真功夫。”
……
选手互尝的环节，百花鸡的盘子围了里三层外三外的人。