宓婉说：“防的是往后拿着抄本冒充宓记招牌的人。这条路一旦开了，就要防患于未然。”
……
五十岁的学徒在宓记磨刀，这件事在省城餐饮圈子里传开了。
国营食堂的人说法不一。
食堂主任在职工会上敲了边鼓：“个别人，身在国营心在私营，跑到个体户那儿磨刀，磨的是什么刀？是挖社会主义墙脚的刀！”
台下坐着的年轻师傅们，没人接话。
散会以后，两个年轻的切配工绕到宓记城东店门口，扒着门框看。
白世荣看见了，出来问：“二位，吃饭？”
“不，不吃饭。”
一个年轻点的红着脸问，“听说你们这儿，学徒考上去，工钱跟着围裙走？”
“灰的八块，蓝的十二，白的十八，上案板另算。”
白世荣说：“墙上贴着呢，您自己看。”
两个人扒着墙又看了一回告示，看了一回后厨的白帽子白围裙。
转身走了没几步，一个回头问：“赵师傅真从磨刀考起？”
白世荣说：“昨儿就过来磨刀了。”
……
震动的不只是食堂一家。
省城的餐饮圈子就这么大，迎宾楼的小文考了蓝围裙，国营食堂的赵师傅磨起了刀，两件事前后脚传开，几家老字号的灶上都在议论。
红星饭店里，有年轻厨子问蒋梅：“宓记的外围学徒，真教东西？”
蒋梅把锅铲一撂：“真教。小文进店仨月，如今的刀工，比你混三年都强。”
“那我们师傅要是知道了……”
“你们师傅知道了才好。”蒋梅说，“沙师傅说了，有本事的人教本事，不丢人。守着旧手艺不让人学，才丢人。”
这话传到沙师傅耳朵里，老爷子没承认也没否认，就笑。
……
赵师傅磨刀技术没得说。
他三十年的灶上功夫，手稳，眼毒，一把刀磨出来，刃口一条白线，笔直。
可头一个月的考核，他还是没过。
不是刀没磨好。
他切肉片，照老习惯顶刀切，宓记的是顺纹切片、顶纹切丝，菜谱上每一道料都有说明。
“赵师傅，你的刀功我服。”
马永顺说：“可宓记的菜，都是按菜谱来。顶刀切的肉片，炒出来口感老半分，客人吃得出。”
赵师傅捏着自己切的那盘肉片，看了许久。
他说：“顶刀切了三十年，今天让人说不行。”
宓婉那天正好在接过话：“不是不行，是你的刀，没有对上我们宓记食谱。下个月再考。”
赵师傅把那盘肉片端回去，一个人在后厨练到天黑。
……
赵师傅改刀的事，在食堂里传得更快。
有人说他自降身价，有人说他老糊涂。
他原先的徒弟，一个二十出头的切配工，趁歇班溜到宓记后厨门口，站着看他师傅练顺纹切片。
第118章
赵师傅头边切边说道：“站那儿看什么？进来, 帮我数刀数。”
徒弟蹭进来，帮着数了一百刀。
走的时候，他跟赵师傅说：“师傅, 他们这儿切一盘肉，比咱们那儿讲究十倍。”
赵师傅说：“废话, 要不怎么是宓记。回去把这话烂在肚子里, 该来的那天, 你自己会来。”
……
三月初, 沙师傅的信到了。
写给宓婉的：大赛的流程下来了，饮食公司已经收到文。我托人打听了一下，今年这一届, 风气和往年不一样, 进京之前, 你来省城一趟, 我跟你细说。
宓婉把信看了一遍。
沙师傅是个稳当人, 信里说风气不一样，那就不是小事。
她把信折好, 跟金老板说：“备车，明天去省城。先见沙师傅，再见季经理。”
金老板说：“顾老板那边的橙子……”
宓婉说：“一起办。”
……
三月初五, 宓婉到了省城。
沙师傅在红星饭店的后屋等她，茶沏好了，桌上摊着一张复印件。
“大赛的流程。”
沙师傅把复印件推过来：“你先看完，我再说话。”
全国餐饮行业评比暨技艺交流会，四月下旬，北京。
各省代表团，每省推荐两到三家, 现场操作，评委打分。
参赛菜，每队两道，一冷一热或两热，自备主料。
宓婉看完，抬起头。
“看完了？”
沙师傅说：“那我说打听来的事。这一届的评委，八个人，五个是老字号出来的名厨，两个是学院的先生，一个是部里下来的。名厨这一拨，门户深。”
“门户深，是什么意思？”
“意思是，川鲁粤淮扬，各认各的徒弟，各捧各的场。”
沙师傅说：“你一个私营饭庄的掌柜，无门无派，菜做得再好，到了他们那儿，先偏见几分。”
宓婉把复印件叠好，收进包里。
“沙师傅，菜好不好，筷子说了算。”
“话是这么说。”
沙师傅叹了口气：“可筷子在人家手里。你自己多留心。还有一句，悦宾楼和大同楼最近走动得勤，霍采买前些日子，往北京跑了一趟。”
宓婉的眼神动了一下，没接话。
……
下午跑去见季经理。
季经理把话说得更明白：“比赛分两轮，头一轮指定菜，考基本功；第二轮自选菜，见真水平。我摸了个大概，大场面、大油大盐、大拼盘，这些年吃香。精致小菜，吃亏。”
“吃亏也要上，我们宓记的风格就是这样。”
宓婉说。
季经理笑了：“我就知道劝不动你。行，你拿回去琢磨。还有，顾长河那边，料备得差不多了，你去看看。”
……
顾长河的食品厂在城南，厂门口停着一辆解放牌冷藏车，车身上刷着白漆，同兴两个字。
顾长河拍着车厢：“新置办的，厂里跑南方专线，冻鱼冻肉。这一回，给你跑鲜货。”
车厢打开，里头码着一层层的木箱，木箱之间塞满碎冰，冰块外头裹着棉被。
“副食品系统管这个叫冷藏链。”
顾长河说：“从产地到灶上，一路低温不断链。南方早几年就这么干了，咱们这儿，我是头一份。”
宓婉把手伸进车厢，冰碴子扎手。
“中途保持不了怎么办？”
“温度一上来，鲜橙两天就蔫，活蟹撑不过一天。”
顾长河说：“所以我沿路设了四个加冰点，哪个点断了，下一个点补上。”
宓婉说：“好，顾老板办事还是让人那么放心，橙子呢？”
“南方鲜橙，赣南来的。”
顾长河撬开一箱：“天不亮摘，晌午装车，司机两班倒，人歇车不歇，三天到省城。冰化了就换。”
宓婉拿起一只橙子，黄熟，皮绷得紧，掂一掂，还挺重。
她掐开皮闻了闻。
“好橙。”
“活蟹在另一辆车上。”
顾长河说：“江蟹，湖里现捞，竹篓装，蒲包垫，湿草盖着。一天泼三回水，到北京还要再活三天。”
“死的怎么办？”
顾长河说：“死一只，补一只。”
宓婉把橙子放回箱里。
“顾老板，这趟买卖，你挣不了几个钱。”
“这我不挣钱。”
顾长河把箱盖钉回去：“我挣的是往后。你在北京一站，宓记的牌子就出了省。牌子出了省，我的车队、我的厂，跟着沾光。还有我投资的宓记。”
……
头一批活蟹，三天后到。
冷藏车停在总店后巷，竹篓一只只抬下来，蒲包揭开，湿草底下，蟹爪还在动。
白世荣去验收的。
他把手伸进篓里，一只只过手，掂分量，看脐，掐腿。
他拣出一只说到：“这只腿软了。”
一篓二十只，他拣出三只。
押车的司机脸都白了：“师傅，一路冰着过来的，这三只就是蔫了点，可还活着呢。”
“活着跟能用，是两回事。”
白世荣把三只蟹放回一只空篓，“新鲜的食材，有一点瑕疵都不行。这三只，退了。顾老板那儿，你去说，就说我白世荣验的。”
司机嘟囔着走了。
隔天，顾长河补送了一篓，全须全尾，还说白师傅的手，比秤还准。
……
蟹验完，暂养在后院的大缸里。
缸里养着清水，一天换三遍，水里撒豆粉。
陆征不在家，这活儿宓婉自己盯，早上睁眼头一件事，先到缸边看蟹。
顺子好奇，蹲在缸边看了一晌午。
“掌柜的，几只螃蟹，至于这么伺候吗？”
“你当它是一只蟹，它就是一只蟹。”宓婉说，“你当它是进京的料，它就是进京的料。料死在缸里，到了北京，拿什么下锅？”