报到后面几样，他停了一下。
“黄花菜……不对，这是金针，南边的货。”
监考的白世荣看了关平一眼。
关平不动声色，在单子上记了一笔。
十样报完，顺子摘了布条，切蓑衣黄瓜。
刀走斜口，拉成一串，提起来不断，撒盐，纹路匀净。
关平说：“过。”
顺子这回没蹦起来，站在原地，眼圈红了起来。
这么久的努力终于得到了回报。
去年腊月十六，掌柜的喜宴上，他看着小满忙前忙后，心里憋了一口气。
这口气憋了一年多，今天顺下去了。
……
当天傍晚，六店的成绩用电话报到总店。
省城城东店，过两个，城西店，过一个，城南店，过一个，县城老店，二柱带的徒弟过一个，县城饭庄，过一个，总店，顺子一个。
关平把成绩誊成公报，用毛笔字写好，寄回各店张贴。
公报最后有一栏，是宓婉的批注：金针替黄花，这批货白世荣罚过，顺子辨出来了，记头功。
顺子娘不认字，让人念了几遍，回家把公报上儿子的名字，描在了年画上。
……
正月十六早上开门前办换围裙的仪式。
伙计们站成一排，宓婉亲手把一条白围裙递给顺子。
“灰的磨刀，蓝的认料，白的上案板。”
她说：“从明天起，你跟着关平上案板，头一个月，不许动勺。”
“是！”
宓婉说：“白围裙往身上一系，你切出去的每一盘料，都代表宓记。切砸了，是砸的这六个店共用的招牌。”
顺子把白围裙接过来，两条胳膊绷得笔直。
这条围裙他盼了一年多。
当初悦宾楼的人来挖他，开的是月薪八百，他动过心。
如今这条围裙不值八百块，可他系上的时候，心里别提有多高兴了。
……
正月廿三城西店出了麻烦。
供货的一户菜贩，看城西店生意好，送来的菜里夹了半筐隔夜的，外头盖一层新鲜的。
验收的学徒年轻，没看出来，签了字。
小满巡后厨的时候翻出来了，二话不说，整筐退回去，当月的货款扣了一成，按供货手册办事。
菜贩闹到店里，话说得难听，还说要断了城西店的供。
小满就一句话：“断供随你。宓记的验收单，六店通用，你在城西夹带，省城三家你都进不来。”
菜贩的气焰顿时消失，撂下几句场面话就走了。
隔天他挑着两筐顶鲜的菜上门赔不是。
这件事小满原原本本写进了月报，最后了写：处置是否妥当，请掌柜的示下。
宓婉当场就批处置妥当。
……
城南店的吕师傅，则完全不同。
工人新村有个人家办白事，要在店里包六桌，订菜的时候改了三回。
吕师傅也不烦，改一回记一回，最后把菜单念给主家听，一句句核对。
出殡那天，六桌席开得井然有序，热菜热上。
主家事后专门来道谢，吕师傅说：“手册上写着，红白事都是大事，快中求稳。”
这话传回总店，关平听完说道：“老吕这人，天生吃这碗饭的。”
……
学徒梯队彻底成型了。
金老板有张表，六店学徒，灰的十七个，蓝的九个，白的五个，一格格写下名字。
他拿着表跟宓婉感慨：“掌柜的，前年这时候，店里能掌灶的就仨人。如今你往下看，一层层，全是往上拱的苗子。”
宓婉说：“苗子拱出来，得有地方栽。”
金老板说：“还要开店？”
宓婉说：“先不开店，把人练实了。往后真到了开的时候，能现抓。”
……
城西店和城南店的月报，正月里是头一回整月报上来。
小满的月报写得细，流水、翻台、退菜、学徒考勤，最后了附一句，街坊反映蜜枣羹能不能常年供。
宓婉批：供应。
熬羹的枣，让顾长河加进月供单子。
吕师傅的月报写得短，数字却漂亮，工人新村的回头客占了七成。
两本月报批完，关平在旁边看着，忽然说：“掌柜的，你如今管六家店，就几行批注。”
宓婉说：“批注多，说明店有毛病，批注少，说明店运转的好。”
……
出题的差事如今关平已经彻底接手了。
正月十五这期的题，他拟了几稿。
最后才得到宓婉的通过，宓婉跟他说。
“出题跟做菜一个理，火候正好。太难了，学徒够不着，练得灰心，太松了也不好，人人会过关，学徒们会浮气。”
关平点头把这句话记住了。
……
她把六把钥匙串从腰上解下来，递给金老板。
“收柜里。”
金老板捧着那串红绳拴的钥匙。
“掌柜的，你这是……”
“进京之前，钥匙不离柜。”
宓婉说：“往后一个多月，我守灶，不守店。我练习一下参赛的菜。”
……
正月底，金老板正在对账，传呼机忽然响了起来，一看数字顾长河办公室的号码。
电话回过去，顾长河说：“橙子落定了，你让掌柜的定日子看货。活蟹那边也谈妥了，江边直发。”
金老板放下电话，一溜烟跑去后厨。
“掌柜的！顾老板说货妥了。”
宓婉正在看新一期的考题，头也没抬。
宓婉搁下笔。
该来的，来了。
……
二月初二，龙抬头，总店后厨贴出一张新告示。
宓婉拟的告示，金老板抄的：宓记增设外围学徒。不占店内编制，不住店内铺盖，考到哪一级，教到哪一级的菜。学成了，回自家店，挂自家招牌，唯有一条，菜不能变味。
告示底下，头一个名字，文。
……
小文是迎宾楼出来的年轻厨子，去年腊月留下的，从磨刀考起。
三个月，他的磨刀石磨下去一指厚。
手心上的泡破了又长，长了又破，如今变成了一层茧。
二月初二这天，他考蓝围裙。
考题是磨刀，切丝。
他磨的刀，关平拿指甲试了试刃，随后点头，切的丝，宓婉对着窗户纸看，均匀。
“过。”
小文接过蓝围裙，没学顺子当年那样蹦，抱在怀里，给灶上的师傅们鞠了一圈躬。
事后有人逗他：“小文，迎宾楼的师傅问起，你咋说？”
小文说：“我在宓记考到了蓝围裙。我们楼里灶上的老师傅听了最后说，那是个好地方，好好学。”
……
外围学徒的第二个名字，让人意想不到。
二月头上，城东店对面的国营食堂，贴出了承包的告示：食堂要包给个人经营，师傅们去留两说。
告示贴出没几天，赵师傅找上门来了。
五十来岁的人，穿着工作服，进门先给宓婉鞠了一躬。
“宓掌柜，我在对面灶上站了三十年。去年起，我来你店里吃过几回，后厨的门帘子，我掀着看过。我不绕弯子，我想考宓记的学徒，从磨刀考起。”
堂口里一下子静了。
五十岁的师傅，考学徒，从头来过。
宓婉请他坐下，倒了茶。
“赵师傅，你的手艺，做宓记的师傅都够。何必从磨刀考起？”
赵师傅捧着茶碗：“手艺我有，可你们这儿的手艺，不是一回事。我看明白了，你们赢不在灶上，赢在那本册子上，赢在三声三到上，赢在验收单上。这些东西，不从头学，学不到骨头里。”
他顿了顿。
“食堂要承包了。我这把年纪，承包干不动，回家又不甘心。我想把你们这套学到手，往后不管走到哪个灶上，都能大放异彩。”
宓婉沉默了一会儿。
“赵师傅，外围学徒，不占编制，不管吃住，考到哪级教哪级，你想清楚。”
“想得再清楚不过。”
“那从明天起，磨刀。”
宓婉说：“三个月，一天不少。我丑话说前头，你的考校，跟十七岁的学徒一个标准，只严不松。”
赵师傅站起来，又鞠了一躬。
“好的，掌柜的。”
……
外围学徒的规矩，宓婉让金老板单独写了一页纸，贴在告示旁边。
外围学徒，三条：一，考核与店内学徒同卷同标准。
二，学成的菜，回自家店做，头三个月，总店每月派人尝一回，变味就不继续教了。
三，宓记的手册食谱，外围学徒只许抄录自己考过的那部分，全本不外借。
金老板抄完问：“掌柜的，第三条，防的是谁？”
“防的不是赵师傅小文这样的人。”