“地区宓记, 红娘自配。”
马永顺把盘子放进托盘，盖上保温罩，双手托着，送上评委席。
……
评委席五个人。
正中是省烹饪协会的老会长，白头发，拿筷子拿了一辈子。
左边是省饮食公司的老技师，右边是烹饪学校的校长。
再两边，一位是报社请来的美食专栏老编辑，一位是卫生学校的营养学先生。
先评的是乌龙吐珠。
老会长夹起一条海参，先看了看酿馅的封口，又横着夹断，看了看断面。
“酿得实，烧得入味，葱香进去了。”
营养学先生尝了鸽蛋，点点头，说火候匀净，蛋里没有一点溏心，也没有老。
打分牌举起来：味九分，技九分半，意九分，传九分。
三十七分半。
台下红星饭店的人鼓起掌，沙师傅白帽底下的一张脸没什么表情，只把手里的抹布搭上了肩。
麒麟鲈鱼上来，老会长先看刀工，鱼片、火腿片、笋片切得一般薄厚，蒸出来谁也不抢谁的味道。
“刀上见功夫。”
三十五分半。
锅烧鸭三十四分，鼎湖上素三十五分，糖醋软熘鲤鱼焙面三十六分。
焙面那道，老编辑多给了半分，说面条吸了糖醋汁，酸甜酥软，用了巧心思。
观众席里有人小声打听，地区宓记是哪一路。
旁边一个从地区赶来看热闹的答：“新街口的，文思豆腐那一手，你见了就知道。”
轮到红娘自配。
保温罩揭开来，白团红尾放在汁里，热气带着酸甜味散开。
老会长夹起一只，没急着吃，先看了半天。
“这虾，尾在外，身成盒，里头酿的是什么？”
宓婉隔着案板答：“里脊茸，掺冬笋丁、香菇丁。”
老会长咬开。
外壳薄酥，一咬即破，里头肉茸鲜嫩，虾肉弹牙，酸甜汁挂在壳上，不腻口。
他把剩下半只吃完，又夹起一只，递给旁边的老技师。
“你尝尝这个糊。温油养的，壳是酥的，心是嫩的，油没进去。”
老技师吃完，问了一句：“这菜叫什么？”
“红娘自配。”
“怎么讲？”
“《西厢记》里的红娘，一辈子给别人牵线。”
宓婉说：“这道菜，虾和肉自家相配，不用旁人撮合。老册子上传下来的口彩，图个成双成对。”
评委席上几个人都笑了。
老编辑放下筷子，说：“名字有出处，口彩有人情，盘子里红白分明。意和传，我给满。”
打分牌一面面举起来。
“味，九分半。技，九分半。意，十分。传，十分。”
主持人凑过去看了一眼算盘，抬起头，嗓门陡然拔高。
“红娘自配，三十九分！”
大喇叭把这句话送出老远，观众席上嗡嗡地响成一片。
蒋梅第一个跳起来鼓掌，鼓完了才想起来沙师傅是自己店里的头灶，又赶紧朝那边也拍了两下。
小姜的闪光灯在台下一闪。
……
打分的时候，宓婉一直在看评委席。
五个评委，三个不是本地人。
老会长是省城人，老编辑走过半个省，营养学先生是南边调来的。
这道菜，他们没听过名字，没费一句多解释，一筷子下去就明白了。
她心里有根弦动了一下。
走得出去。
她收拾案板的时候，沙师傅从旁边过，停了一步。
“温油养酥，手上是有东西的。”
沙师傅说：“不过自选菜是自己的枪，明天是别人给的题。”
“明天见真章。”
宓婉抬起头。
“明天见。”
主持人拿着名单回到台前，大喇叭里最后响了一遍。
“各位选手请注意，明天上午九点，现场命题环节。题目封在省饮食公司的牛皮纸信封里，当场拆，当场做。”
“散会！”
人群往出口涌，文化宫门口天已经黑了，路灯底下，自行车铃声响成一片。
……
陆征没往前挤，远远朝她点了点头，把两包点心塞给关平，先回招待所了。
蒋梅倒是一路跟过来，进门就嚷。
“三十九分！你把我们沙师傅都压下去了！”
“乌龙吐珠烧得地道。”
宓婉把号牌解下来：“明天题目要是落在海味上，我还是悬。”
蒋梅一屁股坐下。
“悬什么悬，我看你就是心里太有数。”
坐了一会儿，她又压低声音。
“我们沙师傅那人，面冷，手底下不含糊。他今儿回去，一准琢磨明天。”
“我也会琢磨。”
蒋梅愣了一下，笑了起来，起身告辞。
……
夜里，关平在屋里拿萝卜练了半个钟头刀，刀刃贴着案板，一声声。
马永顺把刀匣里的刀又擦了一遍。
宓婉把小本子摊开，把常用的几种碗汁比例从头到尾默了一遍。
题没拆封，谁也不知道明天是什么料。
她只知道，不管什么料，先看料，再定菜，这是老规矩。
临睡，她又想起白天评委席上那几张脸。
五个评委，三个外地人，一筷子下去就吃得懂。
她把灯拉灭，坐等明天，拆题。
十月初九，上午九点。
文化宫里比昨天更挤。
头一天的名次传出去，连门口卖瓜子的都多摆了两个摊。
主持人捧着牛皮纸信封上台，信封封口盖着省饮食公司的红章。
他把信封举过头顶，转了一圈，让十二家选手都看清，才当众拆开。
“现场命题，主料，猴头蘑！”
题目一公布，台下一下议论开了。
选手席里有人皱眉，有人搓手。
猴头蘑是好东西，也是难东西，发不透有苦味，发过了又散，做成的菜十家里有八家带着苦味。
台上的条案蒙着白布，一盘盘发好的猴头蘑摆开，黄白色的，菌刺蓬松。
蒋梅在观众席上急得直搓手。
她昨晚还念叨，千万别发海味，谁知发了个比海味还刁的。
主持人接着说规则：“各家选手，领料两份，辅料台自取。限时一个半钟头，铃响收手。”
十二家选手排队领料，一人一个搪瓷托盘。
辅料台在旁边，老母鸡、火腿、冬笋、香菇、油菜心、鸡蛋、干贝，一排大海碗，高汤在灶上坐着，冒着热气。
电铃一响，动手。
……
宓婉先走到条案前，拿起一朵猴头蘑。
她掰开一小块，看了看里头的颜色，又凑近闻了闻。
发是发起来了，水里泡的时辰够，碱却没退干净，拿舌头尖碰一下，苦尾还在。
关平也拿起一朵闻了闻，低声说：“掌柜的，这个苦。”
“能救。”
宓婉把猴头蘑放回盘里，心里已经把菜定了。
救苦尾，不能用重味压，压住了苦，也压住了鲜。
得拿好汤慢慢煨，把苦气换出来，把鲜味喂进去。
她转身往辅料台走，要了老母鸡吊的清汤，黄酒，老姜，又取了鸡脯肉、火腿、冬笋和一把油菜心。
回了灶前，她先把猴头蘑大片切开，切成厚薄一致的片。
小锅坐汤，汤里下黄酒、拍松的老姜，汤滚了，猴头片下锅，转小火煨。
一刻钟后捞起，换一锅新汤，再煨一刻钟。
两遍汤喂下来，猴头片捞出沥干，她已经尝过一小条，苦尾退了，菌香出来了。
旁边的灶上，沙师傅做的是白扒猴头。
宓婉看见他的猴头蘑整个下了蒸笼，没先喂汤，心里替他捏了一把汗。
沙师傅的高汤吊得极好，奶白色，坐在灶眼上，他不紧不慢地撇浮沫。
他的路子她懂：把手艺全押在汤上，拿汤去抬料。
可这一回，料本身带着苦味。
白扒猴头出锅，猴头整个摆在盘心，四周围上配料，奶白的高汤勾成自来芡，一勺勺往上淋。
鲁菜的大路数，讲究汤清味厚。
河东的老师傅改了主意，做三鲜猴头，猴头配海参、鱿鱼，烩作一锅。
湖滨宾馆的素斋师傅不沾荤，做了素扒猴头，拿香菇脚和笋熬的素汤喂料。
临川的师傅手狠，猴头蘑斩块，挂糊下锅炸，做锅烧猴头。
平原饭店的师傅把猴头剁碎了掺进肉馅，汆成丸子，浇糖醋汁，还是他们那一路的酸甜口。
十二眼灶，一样主料，十二样做法。
宓婉一边看火，一边看两边灶台。
她心里清楚，命题一场，考的不是看家本事，是见料定菜的真本事。
谁的徒弟能在边上把师傅的交代办好，谁的菜就不会差。