上次董大厨和陆大厨等人前往港城，带回了去年厨王大赛的录像带。他们回去研究后，对大赛产生了诸多疑问。
而且，那盘录像是港澳厨王大赛，而新的大赛是面向全球发出邀请，规则改动很大。电话里根本说不清楚，再加上港澳台的电话费十分高昂，也不可能长时间通话。刚好岳宁要来内地，且目的地是上海。
领导们担心，参赛的厨师们从来没有出过国，到时候去港城比赛，万一因为犯了低级错误，导致他们这样高水平的队伍在初赛就被淘汰，那可就太难看了。
于是，索性将北京和上海的选拔赛合并举办，趁着岳宁在的时候，请她给予指导。
在这次大赛中，港城的鸿安大酒店是最大的赞助商，还为内地三支参赛队伍提供了往返港城的机票以及食宿。
而且上次叶家父女来内地考察时，他们决定投资是一回事，但对内地酒店的现状，甚至像锦华这样的国宾馆的情况都不太满意。
他们邀请叶蕴娴，名义上是想请她指导，实际上也憋着一股劲，想要让叶蕴娴领略传统中国菜的魅力。
由于岳宁和叶蕴娴的时间有限，所以她们只参与两道主菜的点评工作。
这时，现场的六个灶台都在紧张地忙碌做菜。董银奎向她们俩介绍道：“这次时间实在太紧迫了，领导的意思是，只能在几家单位派出的队伍里进行选拔。我们已经向上级领导上报，打算明年举办一个‘全国烹饪名师技术表演鉴定会’。”
岳宁点了点头，说：“咱们先看看外面的情况，再思考如何完善。对于HTV来说，他们也是第一次举办这样的大型赛事，今年的影响力肯定不会很大，只有今年把比赛办好，以后才会有更多地区的队伍参赛。”
这次选拔赛的负责人向她们介绍了参加选拔的队伍，这些队伍均来自北京和上海有名的宾馆和饭店的厨师。
岳宁看到陆培德的堂弟陆育德正在摆盘，便对董银奎说：“董二叔，您回去跟陆二叔说一声，陆哥最近越来越有出息了。”
陆育德听见岳宁提起堂兄，手上的动作停顿了一下。
“怎么有出息了？”董银奎问道。
“他想要学习大学课程，拿到学士学位，然后去法国高商攻读酒店管理专业。”岳宁说道，“所以我和港城为我们培训专业服务人才的学院取得了联系。打算专门设立这样一个项目，不仅培训厨师的厨艺和管理能力，同时帮助他们提升学历。培养出具有国际视野的餐厅酒楼管理的高级人才。”
之前，董大厨和陆大厨去港城的时候，岳宁就跟他们提过，或许北京和上海也可以采取和粤城一样的办法，来港城进行培训。
“就是说培训的厨师也有机会去法国吗？”上海二商局的领导问道。
在这个年代，去欧洲的名额极为珍贵。岳宁点头回答：“极少数特别优秀且具有管理视野的厨师，我会送他们出去学习，而且送出去的人，未来必须进入鸿安大酒店工作。”
叶蕴娴说：“宁宁来的路上跟我商量过这件事，我同意她的想法。法国的餐饮和酒店管理水平在世界上处于顶级水准，鸿安也打算开展类似的合作。我在粤城停留时，已经向粤城二商局的宋局长提议，港城的鸿安大酒店也将开展类似的培训项目。李局长，您不妨先看看粤城培训的效果，到时候再看看要不要派人去港城学习。”
“好的，好的！”
岳宁闻到一股卤肉的香气，她走上前，看着冒着热气的砂锅问道：“卤煮？”
正在忙活凉菜的胖厨师摇了摇头：“不是。”
“苏造肉？”岳宁又问。
“姑娘，可真有见识。”胖厨师笑着说道。
岳宁也笑着说：“等会儿我可得尝尝。”
“那当然。”
岳宁继续往前走，董银奎等岳宁走远后，对这个厨师说道：“说话注意点。”
“怎么了？我看录像里，这姑娘挺大气的呀！”这个厨师满不在乎地说道。
董银奎拿他没办法，只好往前走去。
岳宁拿起锦华宾馆队厨子准备的糟卤，用小勺舀了一点尝了尝味道，随后竖起大拇指称赞道：“这个糟卤吊得好。这糟泥是从哪儿来的？”
“是我们宾馆定点的酒厂送来的。比一般的糟泥要好，吊出来的味道更香。”这位厨师问道，“我看录像里，你们店里也做糟钵头。”
“是啊！港城有很多上海人、宁波人，他们喜欢吃这道菜。”岳宁说道。
厨师点了点头：“等会儿您尝尝我们做的。”
“好。”
下一家是上海西郊迎宾馆的大厨，岳宁见他正在敲断大排的筋膜。
“您这是要做什么菜？”
“蛋汁大排。”大厨回答道，“外国客人喜欢吃面包糠裹的炸猪排，我们改良了一下，用蓬松的鸡蛋糊来做炸猪排，别有一番风味。”
岳宁笑着说：“一定要配上辣酱油，最好再来一瓶橘子汽水。”
大厨腌制好猪排后，开始调制蛋糊，说道：“你是会吃的。”
再下一家的大厨菜刀舞动得飞快，正在切肉丝，他边上已经准备好了青椒丝。
“师傅，您这是要做青椒肉丝？”岳宁问道。
大厨切好肉丝后，开始抓调料上浆，他说：“我不用淀粉裹，就靠手劲‘抓浆’。用精盐、白胡椒粉、少许黄酒，搅到肉丝发粘，再淋上熟菜籽油，封油锁水。”
岳宁被他的做法勾起了兴趣，站在那里不再离开。看着他先将青椒丝汆烫，接着在油锅中滑散肉丝。
然后，大厨烧热铁锅，等铁锅冒青烟时，浇一圈凉油润锅，立刻倒出来，换成猪油。等猪油完全化开、冒烟后，放入青椒和肉丝，翻炒两下，立马加入调配好的调味料。酱香气刚刚散发出来，他就立刻关火了。
青椒肉丝出锅，大厨说道：“请品尝。”
第261章 苏造肉
岳宁接过盘子，用筷子夹起一筷子青椒肉丝。
上浆没有用淀粉的肉丝鲜嫩爽滑，调味酱汁浓郁，青椒脆嫩清甜，恰到好处的火候让二者口感相得益彰。
爆炒双脆看似简单，却是手里没本事的厨子不敢轻易尝试的菜。而这青椒炒肉丝，看似简单，实则也确实不难。就这样一道家常得不能再家常的菜，愣是被这位大厨做出了不一样的风味。
“厉害！”
上海二商局的领导脸上露出欣慰的笑容。
其他灶台的菜品也陆续完成。松鼠鳜鱼鱼身炸得金黄酥脆，浇上酸甜可口的酱汁；鲜香浓郁的佛跳墙里，各色食材在瓦罐中煨得软烂入味，香气四溢。
然而这些香味，都不及刚刚出锅的这一道苏造肉。打开锅子的一刹那，香气如同一匹脱缰的野马，在厨房里横冲直撞。原本还在讨论其他菜品的众人，话语戛然而止，不约而同地抽动鼻尖，目光齐刷刷地投向那冒着袅袅热气的砂锅。
氤氲的热气中，醇厚的肉香混合着八角、桂皮、丁香等各种香料的气息，层次分明地漫开来。那香气既有肉脂熬煮后的丰腴绵密，又带着中药材特有的清冽回甘，还隐隐透出一丝黄酒的醇香，仿佛将整个秋冬的温暖与丰盛都浓缩其中。佛跳墙的浓郁、松鼠鳜鱼的酸甜，在这股霸道的香气面前，竟都成了陪衬。
一片片肥瘦相间的五花肉整齐地排列在酱红色的汤汁中，经过长时间的煨煮，肉皮泛着晶莹的光泽，颤巍巍的模样，好似轻轻一碰就会化开。
董银奎介绍说：“这是裕丰楼的周大厨，这道苏造肉，是裕丰楼的招牌之一。”
正在擦拭额头汗水的胖厨师咧嘴笑了，脸上满是自豪：“这卤子是从我师父那传下来的，到我这儿已经养了二十多年，每天都添汤加料，越养越香。”他边说边用筷子夹起一片苏造肉，颤巍巍的五花肉进碗里，他将碗递给岳宁。
岳宁接过小碗，周大厨弯腰从小炉子里夹出几个芝麻烧饼，说道：“苏造肉要配芝麻烧饼。”
岳宁拿起芝麻烧饼，从上头掰开，把一块苏造肉塞进去，用小勺舀了一小口汤汁，灌进烧饼里。
叶蕴娴如法炮制。
烧饼酥脆的表皮碎裂开来，里面层层面饼已经吸收了肉汁，变得湿润绵密，而更加柔软的五花肉，温热软烂，顺势滑入口腔，浓郁的卤香、黄酒的醇香奔涌而来，八角、桂皮的辛香，将丰腴的肉脂香衬得愈发醇厚。
叶蕴娴细细咀嚼着口中的美味，又将汤汁浇在剩下的半块烧饼上，看着麦黄色的饼体渐渐浸透深褐。
周大厨笑得眼睛眯成缝，肥厚的手掌在围裙上擦了擦，脸上更显得意：“这可是乾隆爷下江南，带到紫禁城的方子，传承几百年了。”
领导眼见着岳宁吃得享受，也面露欣喜。
岳宁把最后一口烧饼吃进嘴里咽下：“周师傅，您这个苏造肉确实好吃。不过我得跟您说一下，您这个苏造肉，是在御膳房的方子上改动过的。”
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